【青海记忆】藏族传统点心“馫”，你知道怎么做吗
每逢过年的时候，我们藏族人有做“乔加”(མཆོད་རྒྱ)和“德卡”(སྡེར་ཁ།)装饰的习俗。除夕的时候，佛龛前家里的长老们会很用心地把佛龛擦拭干净，摆上几盏酥油灯和七个供果盘，里面会同时摆放最好的食物，这个藏语里就叫做“乔加”（特指供品的意思）。年轻人吃过年夜饭后，就开始在餐桌上（藏族家庭里都有一个长方形的做桌子，以前条件不好就用牛粪来做）的金属盘里摆放各种新年美食，油炸馍馍、阿卡包子、手抓羊肉和牛肉，藏式点心（藏语念“馫 xin”）放在油炸馍馍上面、各色糖果、新鲜水果、饮料、青稞酒、啤酒等，大概摆满十来个盘子左右，十分丰盛，这种时候感觉特别有仪式感，这个在藏语里就被称之为“德卡”。
今年，我拍了几个这样的视频和照片，发了朋友圈，想分享给那些关注我们藏族人生活的朋友一起欣赏。他们看到“馫 ”，特别好奇，很多内地朋友问我这是什么东西？我告诉他们，这个是我们藏族的传统藏式点心“馫”，特别好吃。这一下子就激发了他们浓厚的兴趣，看来美食都是挡不住的诱惑啊！随后她们又问了我很多关于“馫 ”的各种问题，带着他们的疑问，我特意走访了一次牧区，探秘整个“馫 ”的制作过程，今天就让我用文字来描述它，带大家一起了解我们的藏族知名点心“馫”，欢迎大家做客我的家乡品尝特色美食。
“馫 ”是由奶酪、酥油、蕨麻粉、白糖等原料混合而成的一种传统美食。“馫”是藏语，汉语翻译过来的意思是最好的食物。馫在藏族人民生活中占据非常崇高的地位，它在藏族牧区是非常流行的不可缺少的一个传统美食。
牧民一般在过新年或举办婚礼、去朝拜的时候，都要专门做这种藏式点心。因为藏族人认为“馫 ”是寓意吉祥的食物，所以逢年过节或婚礼上必须有它的存在。而且它的营养价值极高，携带比较方便，可以满足我们藏族人的远行和放牧等各种场合所需。
馫的制作原料来源于纯天然绿色食物，最主要的成分分别有蕨麻，它是一种草药，是自然界的产物，是绿色蕨根食物的果实。其它主要成分均是来自高原牦牛身上的健康食品（奶酪和酥油），高营养价值的东西几乎全部集中在这种“馫 ”美食之中，毫不夸张地说它是我们藏区美食的一种浓缩精华，特别适合我们这种高原地区抵御寒冷，给我们带来幸福安康。
制作这种藏式点心是一种专业技术性很强的工作，它需要经过很多环节才能制作完成，在制作过程当中，最关键的是蕨麻部分的制作。蕨麻制作工艺是“馫 ”产品很难把握的一个环节，是“馫 ”制作的核心技术环节，馫的味道和颜色都取决于蕨麻成分的好坏，也可以说馫制作的好坏是由蕨麻技术来决定的。说起来简单，可做起来就没有那么容易了。接下来就让我们跟随有经验的传统手艺人参观一下做“馫 ”的全过程吧！最近我采访了很多藏族老人和懂得这种手艺的高手，问了很多关于制作这种藏式点心的过程。某一天，我走进了青海牧区的一户牧民家中，专门过来拜访这位馫制造的高手。现场说明了我的来意后，女主人很热情地接待了我，她非常开心地现场给我展示了制作“馫 ”的全过程。
首先这个牧民家的小姑娘（大概二十岁左右）去外面找来了一些偏白色的土，她蹲下来把这些土捣碎后，装在一个编织袋里，这个是需要炒熟蕨麻的时候用。我按照女主人的指导，在外面找来几块砖头，平均分成三垛，围成一个圆形摆放，这就算是火炉了，用来炒蕨麻。这位女主人叫华忠加，今年58岁，这里我叫她师母（因为女主人今天要传授制作馫的技术，所以我现场拜她为师）在旁，一边指挥一边给我讲：“现在屋子里用的是煤炉和电磁炉，都容易造成火力太强不好控制温度，怕把蕨麻烧坏掉了，造成浪费，所以只好用牛粪烧着的自然火来加热炒熟，这样更加游刃有余”。
师母拿来一口铁锅，一把铲子，把锅架在火上加上水，回头对我说“青稞和蕨麻有两种烤法，一种叫干炒，是那些干的蕨麻或青稞直接放入锅里就炒，另一种叫湿炒，是把原材料放在水里泡一会儿后再炒，后者比前者口感好。因为去年的蕨麻干透了，稍微湿点就很容易炒熟，这样也会比较好吃”。说着她把选好的蕨麻和一些青稞一起倒入锅中，开始不停地搅拌。
我这时不经意间想起了小时候，跟着阿妈妈果（就是姥姥）去采蕨麻，姥姥身手不凡，熟能生巧，采集蕨麻又快又多，刚采出的蕨麻带着泥土，颜色很深（偏褐色），摸起来硬硬实实，水分充足，我也学着姥姥的样子，有模有样地用自己的小手在土里刨一刨，筛一筛，把蕨麻一个一个地捡出来，虽然我手慢，比不上姥姥，可劳动的感觉让我很有价值感，想想自己采地也不错，兴高采烈的样子！不知不觉采好几个“尕毛”袋（专门采集蕨麻的一种羊毛编织的小袋子，能装7-8斤蕨麻）的蕨麻，姥姥随即把它背回家，即刻放在太阳底下晾晒，到了太阳快落山的时候，姥姥拿来一张厚厚的被子，把晾晒的蕨麻包起来，抱回家里去。姥姥告诉我说：这样做是为了要保持蕨麻白天晾晒的温度，明天会拿到太阳下继续晒干。
就这样日复一日地每天日出搬出来，日落再搬回去，大概晒到一个星期左右，蕨麻已经不再是那么湿湿漉漉的了，表面皮肤已经邹皱巴巴，颜色也开始变浅了（猪肝色），身体瘦了一半，姥姥此时会逐个开始检查，用手捏捏，不裂不破，完整无损地就装在“杰毛”袋（牛毛编织的袋子，能装50-60斤蕨麻）里，放置好准备过年时做点心或做其他的蕨麻食物。姥姥要是还健在的话，该多好啊！那我岂不是很容易就能吃到这种点心了吗？说不定我已经成为这种点心的传人了，想我的姥姥……
正在我陷入沉思，思绪万千的时刻，师母已经将泡好的蕨麻和青稞倒在了不锈钢盆里，她说：“现在好啦”，接着拿来铁丝网筛子，开始筛前面放在袋子里的白色土，筛出细土倒入锅里，她的侄女则继续往火里添加着牛粪。师母随后转身去拿前面泡过的蕨麻时，顺便拿毛巾擦了一把汗，还跟我继续讲“炒蕨麻的时候，需要放一点青稞和蕨麻一起炒，因为人们很难分辨蕨麻是否炒熟，所以放点青稞一起炒，青稞炒熟后会开花，而蕨麻不会有这种现象，一旦青稞熟了，那就意味着蕨麻也已经熟了”。她的话音未落，盘子中的蕨麻和青稞，已经倒入锅中了，接着说道：“如果没有这个白色的碎土，青稞和蕨麻很容易烧掉的（炒糊）。
最好的蕨麻炒完后是白白的，最后制作出来的馫会鲜嫩无比，口感特别好，这样才算是成功的做法。炒的技术如果拿捏得不好会呈现出黄色，制作出来的馫就会是咖啡色的，这个算是中等水平；最差的是黑色，黑色的说明已经损坏掉原材料，不能食用，已经算是浪费掉了。这样白白辛苦准备了一年的蕨麻，谁也不愿见到这种情况的发生”。它的制作环节不是单单在讲理论，手里拿着的像笤帚一样的搅拌工具（是从山中采来的植物编织起来的），一个劲不停地来回搅动，锅里掺了土的蕨麻和青稞，动作好似在刷锅，手中的刷子沙沙作响，回荡不停。她的动作娴熟优美，手臂有规律伴随着节奏左右摆动，脖颈上戴着的珊瑚（赤白两色）项链和佛珠同频摆动，仿若天仙辛勤劳作的一幅唯美画面，让人赏心悦目，浑然不知自己陶醉其中，浮想联翩。
不知不觉一锅蕨麻已经炒好出锅了，重新倒入铁筛中，筛去混合的土层，此时露出了焕然一新的白细蕨麻与青稞颗粒，欣喜之情溢于言表！青稞一个个饱胀爆裂，像咧嘴开口笑似的。接下来用同样的方法再进行第二锅炒制，必须得把不锈钢盆中剩下的材料一次性炒完。炒完后的蕨麻很热，需要晾置半个小时，等凉了还要去皮，因为蕨麻外层已经烧黑了，不去掉外皮会影响馫的颜色和口感。
待放置到合适温度的蕨麻，师母端盆坐门口，开始搓磨蕨麻皮子，看到此时的她已经很疲惫了，时不时扭扭身子，活动一下筋骨，坚持不懈地一直搓呀搓，好不容易将蕨麻蜕皮完成，筛掉多余的碎皮屑，留下嫩黄的蕨麻肉和开心的青稞颗粒，去皮后的材料颜色逐渐变深，更加鲜艳自然了。工序由室外转战到室内，师母回屋找来了石磨，两层圆形石板，中间圆孔处有木榫，由铁锤凿开的，将榫插入上盖外圈的摇棒孔中，连接好上下石磨，随后加入刚才准备好的蕨麻材料，开始转动石磨，研磨出来的细碎粉末从磨盘下面孔中流出，一股沁人心脾的浓香味道直入鼻孔，让人情不自禁咽口水。用手沾着一点粉末尝尝，哇塞！好香啊! 不一会儿就磨完了，望着即将完成的美食，既感慨又欣慰！感慨馫的制作工艺如此繁杂不易，身临其境在今后吃的时候才懂得更加珍惜。欣慰的是今天的蕨麻材料这个重要环节的工艺制作非常成功，一气呵成！想到待会儿的美食，已经沉醉其中，乐不思蜀啦！
尽管如此，师母告诉我，说她今天这次的蕨麻制作水平只能算中等，不算最好，也不算最差的，一般般，但我亲自品尝过了，感觉味道很好。这也许是师母谦逊的说法，结果我很满意。非常感谢这位素昧平生的普通家庭妇女，也就是我现在的师母，一位有着传统工艺制作技术的民间艺人，平凡而伟大！现场无私分享美食并传授技术给我，感恩有您！吾辈楷模！我定会好好珍惜的！
今天感觉自己就像是导演，电影制片人一样，现场道具演员等齐备，最后就等合成剧本了。现在开始“馫 ”的完整制作流程，请大家耐心观看：师母又拿出一口铝制的锅，放在屋内的电磁炉上，第一步，将一大块酥油放入锅中，这块油至少有16-20厘米大小。关于酥油的来处，这里插播两句，它是从牛奶中分离出来的一层厚厚的油脂，俗称“打酥油”，打酥油有专门制作的木桶，里面有一根木头，木头上有木盘，牛奶和酸奶倒入桶中盖上盖子，盖子上伸出来的木棍使劲往里来回抽拉，据说要抽800-1000下左右，水和油就自动分离出来了。这个过程牧区人都会，属于常规操作，我们牧区用的都是牦牛乳，酥油是黄色的。说起来这个还是我们高原朋友裴老师的一次直播课程总结得好，里面做了详细的介绍。
等酥油在锅里加热融化，并不断搅动，此时师母取来一小盆白色粉末曲拉（细碎的奶酪），加入融化的酥油中，听人说曲拉越细越好，接着不断搅动，“注意要先放曲拉，再放蕨麻，顺序非常重要，因为蕨麻粉特别能吸收酥油，曲拉后放的话，就没有机会融入酥油之中，这样曲拉就会特别干，影响口感”。现在加入了曲拉，“看，这时酥油已经有了一定浓度了”，师母边操作边提醒我注意事项；第二步，加入蕨麻粉，“注意不能一下子加太多，要一点一点往里添加，一边掺一边搅......”这时我注意到，淡黄色的酥油经过几轮搅拌，颜色已经由稀释的黄色转变为浓稠的红糖色了，师母此时又加了少许曲拉，拿来白糖，抓两三把撒入锅里，继续搅拌，最后师母让我看：“就这样深红的颜色，浓稠程度像粥一样，达到基本没水分，炒糖色出来，这就好了”。说着，她拿过一个扁而宽的不锈钢盆，端起锅将搅拌好的“馫 ”倒入盆中，并用铲子拍平、压实。然后，做最后的点缀，里面嵌（qian）入红枣，中间先放一颗周边五颗，即可锦上添花，熠熠生辉。如果需要献给活佛，在上面还需要加一层酥油，这样上面有一层金黄的油脂，显得更加富贵吉祥，华丽而气派，同时也代表特别虔诚敬献活佛的心意，今天圆满收官。
这算是真的完成了吗？别着急，装入盆中的“馫 ”还需要在盆中冷却一个晚上，明天再揭幕，露出真容。第二天，我再一次来到牧民家里，女主人见面笑呵呵地端出本次杰作。她将盆反过来，扣在案板上，开始挤压，沿着盆子底部一块一块用劲往下推，感觉差不多了，然后双手托住“馫 ”，将盆子取下， “馫 ”终于出炉了，像是一个新生儿脱离母体一般，带着匠人手中的温度，深红明艳，光洁透亮，女主人轻轻托起它，双手翻转：哇！太美了！女主人托着它的时候，双手就像是捧着自己珍爱的宝贝，似有一颗赤诚之心，敬奉佛主一般，脸上洋溢着灿烂如花般的笑容，与“馫 ”遥相呼应美极了！
采访在这里基本上就结束了，开始品尝唯美杰作，心中的甜蜜不言而喻，那美味的感觉，沁人心脾，回味无穷……藏式点心“馫 ”是藏族人民的传统知名小吃，其文化内涵及其丰富，它是一种礼物的存在形式。送给长辈的时候，寓意是健康平安；送给孩子的时候，寓意是开心快乐；送给朋友的时候，寓意是友谊长存。
馫的大小、质量和形状，以及上面的酥油层、红枣点缀和其他图案都代表着不同的意义。所以馫不仅仅是一种传统的食物，更是一种民族牧民文化的象征。人们品尝的不仅仅是一道美食，它更是一种艺术，一种情怀，一种传承！一种文化使命的延续！我为自己身为一个藏族的传人而自豪！
尕藏才旦，笔名牛头部落汉子，藏族、青海泽库县人。