寻味青海⑪|酸奶，百吃不厌的珍馐美味

李欣月 制

青海在线网（文/扈凤武）在青海，无论是在牧区、农村还是城市里，酸奶是大家再熟悉不过的美食。尤其是牧区的人家，吃酸奶就跟吃手抓，吃糌粑一样的平常。

酸奶营养价值高，补钙效果好，有助于消化，因此深受人们的喜爱，成为了老少皆宜的美食。

酸奶适合饭前饭后，各种场合食用。即可当主食，也可当零食，还可当夜宵享用。

青海酸奶充分体现着游牧文化，凝聚着高原群族历史。关于青海酸奶，还有这样一个传说故事。

相传，很久很久以前的一个晚上，有一对农奴夫妇替主人放牧，他们走了很远很远，遇上了暴风雪，两人慌忙躲避，将一罐煮熟的牛奶忘在了帐篷外面。第二天，发现牛奶凝固发酵成状如豆腐，需要咀嚼食用的酸奶了。他们就靠这罐酸奶支撑着回到了家里。

早在公元641年，唐朝的文成公主进藏，途经青海湖畔的日月山、倒淌河等地的民间故事中，就有关于酸奶的记述。在可称之为藏族社会百科全书的史诗《格萨尔》中，也有关于酸奶的记载。可见，酸奶在青海的问世至少已有上千年的历史了。

酸奶是纯天然的绿色食品，是大自然赐予我们的人间美味。体现着我们高原人浓浓的情怀。

青海人对酸奶情有独钟，十分偏爱。明明是软软绵绵，入口即化的酸奶，我们偏不说喝酸奶，而说吃酸奶，一个“吃”字，写尽了我们青海人对酸奶独有的情感；一个“吃”字，充分体现了酸奶在青海人心目中至高无上的地位。

诗句“素雪银霜入皿中，温催玉乳惹酸浓。瑶匙慢舀白石蜜，仙界佳珍与此同。”形象地写出了酸奶独有的魅力，同时也表达了诗人对酸奶的赞美和喜爱之情。

来到牧区县城，酸奶店随处可见，走进店里，大大小小的碗装、桶装酸奶整整齐齐地摆放在冷藏柜的架子上。价格从五元到五、六十元不等。

每个桶里上面厚厚一层金黄色的纯天然奶油在灯光下泛着诱人的亮光，撩拨着人们的味蕾，让人不由得垂涎欲滴。

在非牧区县城，新鲜酸奶也不难买到，每天早上，各乡村的养牛户们把自家的奶子或酸奶拿到县城人多的地方摆摊出售。

在农村里，只要是养奶牛的人家，都会自己制作酸奶，或是自家人吃的，或是拿到县城换钱的。

在我们的省会西宁，酸奶更是常见的食品。乳制品店铺随处可见。最近几年，做酸奶生意的店铺越来越多了。

酸奶店铺最多，生意做得最早的要数回族人家。他们的酸奶花样不断翻新。从开始的加白糖到后来的加冰糖，加各种果酱，加甜醅，加黑米……有碗装、瓶装、桶装。各种口味，各种价位，非常方便人们选择。

他们的酸奶不光在店里卖，还有人把装在小碗里的酸奶用大蒸锅带到各个公园里人多的地方售卖，也方便了游人品尝。随着几声“卖酸奶儿”“卖酸奶儿”的吆喝，一大锅酸奶很快销售一空。

天气极热的时候，坐在公园里的阴凉处，来一碗冰冰凉凉，酸酸甜甜的酸奶，又解乏又解暑。那个爽劲，那个满足，那个幸福是无法用语言表述的。

在没有酸奶店铺的年月里，当人们走在大城小县的街头巷尾时，时常看见老头、老太太坐在小板凳或小马扎上，旁边摆着装满小碗酸奶的篮子或蒸锅，里面每一层都用玻璃隔板隔开，还有一瓶白砂糖和十几把小勺子。谁要吃他们的酸奶，端出一碗，撒上白砂糖，蹲在地上拿一小勺舀着吃，那可是极为奢侈的享受啊！

制作酸奶是我们青海老一辈人几乎人人都会的手艺。说简单也不简单，说难也并不难。对初学者来说有点难度，没有三到五次的尝试是不得要领的。

首先把鲜奶倒进厚底锅或不粘锅，刷油或不刷油均可，用中火烧开，边烧边搅动，烧开后慢慢凉温，待到手指放进奶子里不烫手时刚刚好。太凉了，不容易成形，太烫了，容易发酸，不好吃。接着把奶角子倒进去，用筷子慢慢地，轻轻地搅匀为止。

然后盖上盖，上面蒙上薄毯子。放了奶角子后千万不能挪移，不能晃动。至于放置多长时间，这得看室内的温度。一般情况下，晚上做的酸奶，早上就熟了。早上做的酸奶，到晚上就熟了。

我的这点经验全是母亲的传授所得，老年的父母亲生前爱吃酸奶，母亲隔三差五就做一回酸奶，每次做一小盆，放冰箱冷藏室里，吃个三五天，一点也不过期。

父母亲住的是平房，每回做酸奶时，母亲把加了奶角子的盆或锅放在炕沿上，上面盖上小被子，小棉衣之类的物件。等熟了，每人一龙碗，泡上馍馍，撒上红、白糖，吃得津津有味。

受父母的影响，我也特别爱吃酸奶，时常自己在家按母亲的方法学着做，慢慢地就熟能生巧了。

大多时候，我喜欢吃纯酸奶，尤其是刚熟的酸奶，不放糖，不泡馍，微微的酸，纯纯的香，一小口一小口慢慢品咂，那真是唇齿生香，回味无穷啊！

好吃不过牦牛酸奶，上面一层厚厚的奶油，下面是雪白雪白的酸奶。稠稠的，像豆腐似的，口感好极了，醇香四溢，胜过山珍海味。

牧区的酸奶，实打实，没有什么花样，没有任何添加剂，而且瓷实得很。口味没得说。每次去海晏，每天少不了一碗酸奶，越吃越想吃，越吃越上瘾，真是百吃不厌啊！回到西宁，几日不吃就会想念。

在我们青海，酸奶有多种吃法。最普通的吃法就是撒上白糖、红糖搅拌均匀了吃。也有人喜欢酸奶泡馍馍，把花卷或馒头掰碎了放酸奶上面，搅匀了撒上糖吃，权当是一顿主食。

现在，讲究的人不放糖了，改放蜂蜜调味儿。也有人喜欢酸奶拌水果吃，酸奶拌蔬菜吃，还有人自创了酸奶拌米饭的吃法。

酸奶拌米饭的吃法最早是从我二姐的口中听来的。二姐家常吃酸奶，不知怎么的就想出了这样奇怪的法子。并且一个劲儿地说好吃。开始，我不理解，心里直嘀咕：米饭怎么跟酸奶和在一起吃呢？太不搭界了，太没道理了，能吃吗？后来，我也大着胆子尝试了一下，还真好吃，米饭有了酸酸的奶香味，酸奶掺和了米粒的嚼劲儿，再搅拌上蜂蜜，别具一格，别样的风味儿。

市面上有一种奇葩的酸奶叫炒酸奶，光看名字，容易误解，也会疑惑不解，酸奶怎么炒？啥味？好不好吃？因此，我一直没敢去吃，所以就很好奇，于是先上网查了一下，原来，并不是炒酸奶本身，而是炒它的配料，酸奶其实是冷冻的。年轻人真敢想！真会起名字！

一个周末，我特意去了景岳公寓附近一家叫“自制酸奶”的小店铺，我一直买他们家的果酱酸奶，味道不错。那天，我专门要了一份炒酸奶，还好奇地了解了炒酸奶的做法。

原来，炒酸奶是这样的呀！简直不敢相信。加了果蔬粉的酸奶块五颜六色的，上面粘满了黑芝麻粒和碎果仁，咬一口，像极了冰激凌，淡淡的酸味，咬开一口，里面夹着脆脆的果仁，十分好吃。

西宁的市面上买的果酱酸奶也好吃，红的、黄的、绿的、紫的，蓝的果酱配上雪白的酸奶，色、香、味俱全，蛮好看，蛮好吃的。奶香加果香，绝配的美味，浪漫的吃法，深受年轻人的青睐。

我们在家也常自制酸奶水果沙拉。五颜六色的水果切成小块，盛到大大的透明的玻璃器皿里，上面淋上白白的酸奶，无论是从上面看还是从侧面看，不用吃光看几眼，漂亮诱人的卖相，保准让你垂涎欲滴。再拿个精致的小叉子，叉一块小心翼翼地放进嘴里，闭着眼睛慢慢咀嚼，哇塞！绝对的珍馐美馔，让人欲罢不能。这是女士和孩子们的最爱！

随着生活条件的不断改善，酸奶的新花样，新吃法越来越多。青海酸奶越来越受人们的喜爱。青海酸奶不断地以新的姿态，新的口味挑战着传统的味蕾，颠覆着人们的想象。愿青海酸奶在不断创新，不断发展的路上越变越好！

扈凤武，海晏县寄宿制民族小学退休教师。喜欢文字，热爱生活。青海读书会签约作者。