寻味青海㉚|发菜发菜，恭喜发财

李欣月 制

青海在线网（文/赵海燕）发菜是一种野生的陆生藻类植物，属蓝藻门念珠科念珠藻类。它既不生长在大海，也不出自深山，而是生长在荒漠、半荒漠戈壁的植物下面，偶尔也生长在流水之中，当地群众又称之为“地毛”。也作为一种极名贵的食物，被称为“戈壁之珍”。因为长得像一团乱发，所以被称之为“发菜”，又因与“发财”谐音，被赋予恭喜发财之意，往往成为春节必食的一道佳肴和逢年过节送礼的佳品。它耐寒、耐干旱，好生长于干旱和半干旱的地区。我国的青海、甘肃、陕西、内蒙古、宁夏等地区广泛分布生长。

虽然发菜生长于贫瘠的地区，但是它的营养却一点也不“贫瘠”，它富含蛋白质、钙、磷、铁，而且含量均高于猪、牛、羊及蛋类，是不可多得的高营养食材。

将发菜制作成一道美味的佳肴，是很多厨子们爱做的事儿，有关发菜的做法有很多种，在不同的地区呈现出不同的菜品。比如青海最早的做法是将发菜洗干净，加姜醋、油泼辣子凉拌食之，又或用发菜蒸鸡蛋，而最出名的还属这道来自甘肃临夏，却在青海贵德广泛学习制作的“发菜”——就是一锅营养丰富，味道鲜美的发菜汤 。

2003年春天，因移居搬迁从甘肃临夏来到了青海贵德，随之而来的还有一些食物独特的做法。时过境迁，慢慢地我们也已融入青海贵德，口中的家乡也已是贵德了。那些熟知的临夏特色菜品，也成了贵德村村落落间相互学习流传至今的特色。

早些年间，春节将近前的父母简直是村里的“香饽饽”，今天这家约着给他们做发菜，明天那家等着做发菜，而现在村里的人慢慢也学会了……

说起发菜的做法，说难也不难，说简单也不简单。其工序复杂，又要注意操作步骤及火候。首先摘洗发菜是一个大工程，要仔细再仔细，不然做出来的会沙。洗干净之后将发菜里的水分捏干放入干净的盆中，然后再拿一板鸡蛋过来开始蛋清和蛋黄分离，分别装盆备用。这个时候要注意，稍微一马大哈就会把蛋黄倒入蛋清中，这样会加大蛋清打发的难度哦。

配菜和调料是食材鲜香的关键。将捏干水分的发菜与蛋黄搅拌、再倒入蒜苗末，然后放入盐、白胡椒粉、草果粉、味精，倒入适量清油充分搅拌均匀。等待装盘，按压平整。装盘前为了防止粘盘，可以在盘子上套上一层保鲜膜。

一切就绪后，将装盘完成的发菜放置锅上进行蒸制，趁这个时间，将蛋清进行打发，在还没有打蛋器之前，都是纯手工（用好几根筷子并在一起不停地打）打发蛋清，现在搅拌器非常方便，三下五除二，一盆蛋清就很快被弄成了高糊状。

15分钟后，取出蒸制的蛋黄发菜，将打发的蛋清均匀地摞在蛋黄发菜上，并抹得光滑，然后再次放置锅中进行蒸制，大约5—10分钟即可出锅。出锅之后的发菜，需放置待凉。在这个间隙，将已经熬制好的羊肉汤或者鸡肉汤倒入锅内，加入适量的白胡椒粉、草果粉、鸡精、味精，等肉汤烧开后，加入几滴香油。再将发菜切成块，整齐地码在大碗里，放上一些焯过水的木耳或者银耳，然后将烧热的羊肉汤或鸡肉汤一勺一勺慢慢地浇在发菜上，同时撒上些香菜、红绿辣椒丝。此刻，一碗鲜香四溢的发菜就呈现在我们面前了！

每在春节期间，家里要是来人，发菜成了桌上必光盘的一道美味，甚至连汤都会被喝的精光。发菜因已经做熟，若有人来只需按上面所说的步骤，放一些配菜和调料便可出锅盛装。盛装时讲究用大碗盛装，摆列整齐，汤汁清澈，底青上白，形似小山，号称“白马卧青山”。

发菜从做法到吃法都独具特色，松软的发菜结合着脆嫩的鸡蛋，再浸满浓香的汤汁后，独特的口感与滋味，让人回味无穷，满满的都是小时候的回忆。又因其寓意美好，让人忍不住都要多来几口，都想来年财富滚滚。

赵海燕，女，文学爱好者，青海读书会签约作者。