寻味青海㊶|破布衫，久违的家乡味道
李欣月 制
地处高原脑山地区的老家，只种青稞和油菜籽。打小青稞面就是我们的主食。青稞面的馍馍，青稞面的面饭，青稞炒面。吃过、做过青稞面的人都知道，青稞面既不好吃又不好做，因为没有粘性，所以，无论做馍馍还是做面饭，都是对厨娘们茶饭手艺极大的考验。没有十次八次的历练很难练就。
记得小时候，母亲和嫂子们常常在厨房里的大面板上和的面。蒸馍馍时，和面的场面相当壮观，几大盆子的面堆在面板上像小山似的，和面的人先在面中间刨一个坑，另一人往面坑里倒上一大坛子的酵面，再拿大马勺往面里加温水，一边和面，一边加水，面不能太硬也不能太稀，硬了，蒸出来的馍就如同石头疙瘩无法下咽，稀了，馍馍无法成形，团不到蒸笼里。
做面饭的面虽少，但和面还是很难，水量更不好掌握，稍不留神水就会“决堤”，还会“水漫金山寺”，把面冲的到处都是，就连面板下方的地面上也会冲下去。我开始学做面饭时，常常弄得衣服上、脸上、头发上、地面上白花花一片，常常把自己折腾得脚忙手乱，紧张兮兮的。那时候咋就不知道用脸盆和面呢？
和好的青稞面擀起来更加捉弄人，学着大人的方法，先推，推圆了撒上面粉再卷到擀面杖上擀，还没擀几下，要么牢牢地粘在面板上了，要么粘在擀面杖上了，即便没粘住，摊开的面早已四分五裂，破烂不堪了。望着你一手成就的残局，哭笑不得，还得重新来过！一边擀，一边学着收边，得想办法把面擀圆擀光才行。
常年跟青稞面打交道的厨娘们对青稞面的习性了如指掌，做馍也好，做面也罢，没有难倒她们的时候。而且还会变着各种花样调剂单调的饮食，有了她们的调剂，再苦的日子也过得有滋有味。
青稞面虽然没有粘性但巧手的厨娘们依然发挥她们的聪明才智做出了各种的花样来，寸寸儿、丁丁儿、面鱼儿、包碉、巴鲁儿、拌汤、破布衫，换着花样做也得一个星期呢！
破布衫，从字面上理解就是破破烂烂的衣衫。因为做这道面食时，所呈现出的样子就像极了破破烂烂的衣衫，所以就得了这么个不雅的怪名字。
做破布衫这个面食技术含量还是相当高的。首先和好面是关键，面里放盐或放碱面都可以，温水和面，反复揉面，再饧面。擀面难度大，不好掌控。面团成圆饼状，上下撒上面粉，拿擀面杖慢慢转着推开，推薄，再撒面粉转圈擀。擀的过程中，面饼逐渐变大，逐渐变薄，边沿会裂开一条条不规则的裂缝，裂缝也会越来越长。有经验会收边的人早就把烂边一一收住了，不会收边也没关系，这时候破破烂烂的面实在没法卷到擀面杖上，只能一点一点地推着擀，直到把面饼擀得薄薄的就行，破布衫嘛最后还不得撕破吗？擀破擀烂刚好符合它的名字，也符合它的样子。
听刘老师讲，当年，他们村子里新媳妇第一次下厨房做饭，就让她亲手擀破布衫来检验她的厨艺，这也太难为人家了，要是来自浅山的姑娘不定要丢多大的丑啊！没接触过青稞面的人别说是擀面，就和面的活也不好完成啊！
破布衫适合做成汤面吃，尤其要配上绿色蔬菜更好吃。春天和夏天吃破布衫最有味道了，因为这两个季节有大量的的野菜提味，土豆片或萝卜片，自家菜园子里的葱，再加点野菜，苦苦菜或马萦菜也或是猪耳朵，反正放哪一样都好吃。秋天也不错，菜园子里有新鲜蔬菜。冬天没有绿色蔬菜，汤面一点也不好吃，不是干菜配萝卜，就是萝卜配酸菜。
汤水烧好了，开始下破布衫了，这道程序可有意思了，擀好的面这会儿稍稍变硬，不用拿刀切面，直接用你的一双大手去撕，想撕成什么形状就撕成什么形状。先随意撕成大片，就像衣服上的破补丁似的，放在大盘子里端到灶台上，几个人围在锅边开始下面，抓起一大片面，再一次随意地毫无规则地撕面，这个环节其实很像揪面，但说成揪面感觉不恰当，揪是要用力的，而纯杂面根本不用费力，还是用撕比较合适，这一次要撕得比较小才行，便于入嘴。
等全部面撕完了，盖上锅盖焖一会儿。最后一道工序就是炝葱花，铁勺里倒点菜籽油拿到灶膛的火苗上烧热，端到锅边，热油里放进切好的葱花，“呲啦”一声响，炝好的葱油立马倒进汤锅里，热油遇着热汤，又是“呲啦”一声巨响，整个厨房香气四溢，搅匀了即可出锅。
昨晚看到外甥在朋友圈里发的破布衫的图片，一下子唤醒了我的味蕾记忆，想不起那时候吃破布衫到底有多香，但是现在想想，口水快要流出来了，几十年没吃了，真想来一碗。看着图片中熟悉的破布衫，一种久违的亲切感，一种抑制不住的思乡情愫萦绕心头，故乡的味道、家的味道仿佛扑面而来。
隔屏解馋越想越馋！还是自己动手吧！于是，搜箱倒柜地从面柜角落找到了不多的杂面，这还是几个月前从超市买来的，说是青稞面，看着不像，有点发红，吃着也有差别，估计是掺了荞麦面。凑活吧！
用老办法和好面，饧上面。开始收拾汤面的配菜，萝卜削成薄片，肉切小丁，西红柿切末，葱切成小段，菠菜、香菜切段，还找出柜子里放了好久了的晒干的野葱花。
燣好汤锅，加少许调料，加水，大火烧开，中火慢煮。这时面饧好了，没有大面板，只好边擀边推，烂边也不收了，等擀薄了，面也烂的差不多了，活脱脱的一件摊开的破布衫啊！
没有柔韧性的青稞面撕起来太容易了，不用费一点力气，几下就撕完了，再看撕开的面，各种形状都有，像极了旧时破衣服上的破补丁。下面了，把这些形似补丁的面撕成小片，盖上锅盖，小火闷煮，最后炝上野葱花，一个字，香！闻着香，吃着更香。俩人吃了个锅底朝天，酣畅淋漓，吃出了久违的家乡味道！
当年极为普通的家常杂面饭，现在早已是大家餐桌上的“稀客”了。小时候吃着吃腻了的杂面饭，牵肠挂肚地扯心着只有过年过节才能吃到的白面饭，现在天天吃着各种花样的白面饭，却扯心着小时候吃腻了的杂面饭，人呐，就这么奇怪！
破布衫，还有多少人会做呢？
扈凤武，海晏县寄宿制民族小学退休教师。喜欢文字，热爱生活。青海读书会签约作者。